Cucinare un uovo sodo perfetto potrebbe richiedere più tempo di quanto si pensi. Secondo una recente ricerca condotta da Ernesto Di Maio dell’Università di Napoli, il metodo migliore per ottenere un uovo dalla consistenza ideale prevede un’alternanza precisa di temperature, un processo che dura oltre mezz’ora.
La difficoltà di una cottura uniforme
Uno dei problemi principali nella preparazione delle uova sode è che albume e tuorlo hanno temperature di cottura differenti. L’albume raggiunge la consistenza ottimale a circa 85°C, mentre il tuorlo diventa duro già a 65°C. Questo significa che una bollitura vigorosa cuoce bene l’albume, ma rischia di rendere il tuorlo troppo asciutto e granuloso.
Alcuni chef hanno sperimentato la cottura sous vide, mantenendo l’uovo in un bagno d’acqua tra 60°C e 70°C per un periodo prolungato. Tuttavia, questo metodo spesso lascia l’albume poco cotto, compromettendo la consistenza complessiva dell’uovo.
Il metodo rivoluzionario: immersioni alternate in acqua calda e fredda
La ricerca dell’Università di Napoli propone una soluzione innovativa: immergere l’uovo alternativamente in acqua bollente e in acqua a 30°C, ripetendo il processo ogni due minuti per un totale di otto cicli, raggiungendo così i 32 minuti di cottura.
Questo metodo consente una distribuzione più omogenea del calore, permettendo a tuorlo e albume di cuocere separatamente senza compromettere la loro texture.
Secondo Di Maio, il risultato è sorprendente:
“Molte persone hanno assaggiato le uova cotte in questo modo e sono rimaste stupite dal gusto e dalla consistenza.”
Il fisico sottolinea anche che la qualità richiede tempo:
“Se ami qualcuno, dovresti investire il tuo tempo per fare qualcosa correttamente. Questo è il modo giusto di cuocere un uovo.”
La scienza dietro la tecnica
Per arrivare a questa scoperta, Di Maio e il suo team hanno creato un modello matematico per descrivere la diffusione del calore all’interno dell’uovo. Attraverso equazioni specifiche, hanno dimostrato che l’alternanza di temperature permette una cottura più uniforme rispetto ai metodi tradizionali.
Dopo aver testato il metodo, i ricercatori hanno analizzato le uova con tecniche avanzate, tra cui spettrometria e scansioni simili alla risonanza magnetica. Hanno scoperto che:
- Le proteine del tuorlo erano meno denaturate, preservando una consistenza più cremosa.
- Le proteine dell’albume erano più denaturate, garantendo una struttura più soda ma non gommosa.
Il gusto e i benefici nutrizionali
Oltre alla consistenza migliorata, i test di degustazione hanno rivelato differenze di sapore:
- L’albume risultava leggermente più dolce rispetto a quello di un uovo cotto con metodi tradizionali.
- Il tuorlo era meno dolce e più simile a quello di un uovo cotto sous vide.
Sorprendentemente, le analisi hanno rivelato che le uova cotte con il metodo alternato contenevano più polifenoli, potenti antiossidanti benefici per la salute. Tuttavia, non è ancora chiaro il motivo di questa maggiore concentrazione di nutrienti.
Le critiche al metodo
Nonostante i risultati positivi, alcuni esperti ritengono che il metodo sia troppo complicato per un semplice uovo sodo. Peter Barham dell’Università di Bristol ha commentato ironicamente:
“Passare 30 minuti a spostare un uovo tra due temperature d’acqua solo per ottenere una cottura leggermente migliore rispetto ad altri metodi più semplici non è molto pratico.”
Anche Hervé This di AgroParisTech in Francia ha osservato che questa tecnica non è del tutto nuova:
“L’idea di alternare caldo e freddo per migliorare la cottura è stata proposta circa un secolo fa per la carne.”
Tuttavia, resta il fatto che questo metodo rappresenta un approccio scientifico innovativo alla cucina, unendo fisica, chimica e gastronomia per creare l’uovo sodo perfetto.
