La sicurezza del latte è un tema di grande interesse, soprattutto in un periodo in cui il virus dell’influenza aviaria H5N1 continua a diffondersi tra gli allevamenti di pollame e bovini da latte. I consumatori si chiedono se il latte disponibile negli Stati Uniti sia sicuro da bere. Secondo la U.S. Food and Drug Administration, la risposta è affermativa, purché il latte sia pastorizzato.
Nel novembre 2024, le autorità della California hanno richiamato due lotti di latte crudo non pastorizzato da una fattoria di Fresno dopo che il virus dell’influenza aviaria è stato rilevato nel latte. La fattoria ha successivamente ritirato tutti i suoi prodotti di latte crudo e panna dai negozi a causa della possibile contaminazione. Le autorità statali hanno messo la fattoria in quarantena, sospendendo la distribuzione di nuovi prodotti di latte crudo, panna, kefir, burro e formaggio prodotti dal 27 novembre in poi.
Non sono stati rilevati casi umani di influenza aviaria associati al latte subito dopo i richiami. Tuttavia, le autorità hanno fortemente consigliato ai consumatori di non bere il latte crudo dei lotti interessati e di restituirlo al negozio dove è stato acquistato.
Pericoli del latte crudo
Il latte crudo è al centro di un dibattito acceso. Nonostante gli avvertimenti degli esperti di salute, le vendite di latte crudo sono in aumento negli Stati Uniti. Robert F. Kennedy Jr., che il presidente eletto Donald Trump ha dichiarato di voler nominare a capo del Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani, ha affermato che il latte crudo “migliora la salute umana”, in contrasto con le avvertenze degli ufficiali della FDA e degli scienziati alimentari.
Rischi associati al latte crudo
I prodotti lattiero-caseari, come molti altri alimenti, presentano rischi intrinseci che possono causare una varietà di malattie e persino la morte. Il latte proviene da animali che pascolano all’aperto, vivono in stalle e si sdraiano nel fango e nel letame. Il latte viene raccolto dalla fattoria in camion cisterna e consegnato all’impianto di lavorazione. Questi ambienti offrono numerose opportunità di contaminazione da parte di patogeni che causano malattie e producono organismi che fanno deteriorare il cibo.
Ad esempio, la listeria monocytogenes proviene da fonti ambientali come il suolo e l’acqua. Le infezioni lievi con listeriosi causano sintomi simili all’influenza. I casi più gravi, purtroppo, sono troppo comuni e possono causare aborti spontanei nelle donne in gravidanza e persino la morte in casi estremi.
Altri patogeni comunemente associati agli animali da latte e al latte crudo includono E. coli, che può causare gravi infezioni gastrointestinali e può portare a danni renali; Campylobacter, la causa più comune di malattie diarroiche negli Stati Uniti; e Salmonella, che provoca dolore addominale, diarrea e altri sintomi.
La pastorizzazione come soluzione
Nel 1860, il microbiologo francese Louis Pasteur scoprì che riscaldare vino e birra uccideva gli organismi che causavano il deterioramento, un problema significativo in Francia all’epoca. Questo processo di riscaldamento, noto come pastorizzazione, fu adottato negli Stati Uniti prima della Seconda Guerra Mondiale, in un periodo in cui il latte era responsabile del 25% di tutte le epidemie di malattie alimentari negli Stati Uniti. Nel 1973, il governo federale richiese che tutto il latte venduto attraverso i confini statali negli Stati Uniti fosse pastorizzato e nel 1987 vietò le vendite interstatali di latte crudo.
La pastorizzazione riscalda ogni particella di un alimento a una temperatura specifica per un periodo di tempo continuo al fine di uccidere il patogeno più resistente al calore associato a quel prodotto. Diversi organismi hanno risposte diverse al calore, quindi sono necessari studi scientifici controllati per determinare quale lunghezza di tempo a una data temperatura ucciderà un organismo specifico.
Metodi di pastorizzazione
I trasformatori di prodotti lattiero-caseari possono scegliere tra diversi tipi di pastorizzazione. Quando eseguiti correttamente, tutti questi metodi producono lo stesso risultato: latte privo di patogeni. I trasformatori possono trattare il latte oltre i tempi o le temperature minime per fornire un margine di sicurezza extra o per ridurre i batteri che possono causare il deterioramento del latte, aumentando così la durata del prodotto.
Pastorizzazione a bassa scala
I trasformatori su piccola scala che gestiscono volumi limitati utilizzano quelli che sono noti come pastorizzatori a vasca, noti anche come pastorizzatori a batch. Il latte viene pompato in un serbatoio a temperatura controllata con un agitatore, riscaldato a un minimo di 63 gradi Celsius e mantenuto lì continuamente per 30 minuti. Quindi, viene raffreddato e pompato fuori dalla vasca.
Pastorizzazione ad alta temperatura
Il metodo più comune utilizzato per il latte commerciale è la pastorizzazione ad alta temperatura e breve durata, che può trattare grandi volumi di latte. Il latte viene pompato attraverso una serie di piastre sottili ad alta velocità per raggiungere una temperatura minima di 71 gradi Celsius. Quindi, viaggia attraverso un tubo di mantenimento per 15 secondi, e la temperatura viene controllata automaticamente per la sicurezza e raffreddata.
Sistemi complessi di pastorizzazione
I sistemi più complessi e costosi sono gli ultra-pastorizzatori e gli ultra-alta temperatura pastorizzatori, che pastorizzano il latte in pochi secondi a temperature superiori a 140 gradi Celsius. Questo approccio distrugge molti organismi di deterioramento, dando al latte una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto ad altri metodi, anche se a volte i prodotti realizzati in questo modo hanno più un sapore “cotto”.
I prodotti ultra-alta temperatura sono processati in un ambiente sterile e confezionati in imballaggi sterili, come cartoni e sacchetti rivestiti. Possono essere stabili a scaffale per un anno prima di essere aperti. L’imballaggio ultra-alta temperatura rende sicuro portare il latte a scuola per il pranzo ogni giorno.
Influenza aviaria nel latte
La rilevazione di frammenti del virus dell’influenza aviaria nel latte rappresenta una nuova sfida per l’industria lattiero-casearia. Gli scienziati non hanno ancora un quadro completo dei rischi per gli esseri umani, ma stanno imparando.
Avvertenze degli esperti di salute
Gli esperti di salute avvertono di non consumare latte crudo durante l’epidemia di influenza aviaria H5N1. Le ricerche finora hanno dimostrato che le particelle del virus finiscono nel latte delle mucche infette, ma che la pastorizzazione inattiverà il virus. La FDA consiglia ai consumatori di non bere latte crudo perché ci sono informazioni limitate sul fatto che possa trasmettere l’influenza aviaria.
L’agenzia esorta anche i produttori a non produrre o vendere latte crudo o prodotti a base di latte crudo, inclusi formaggi, realizzati con latte di mucche che mostrano sintomi di malattia.
L’influenza aviaria continua ad apparire in nuove specie e, all’inizio di dicembre 2024, sono stati confermati 57 casi umani negli Stati Uniti. Di questi, tutti tranne due erano persone che lavoravano con il bestiame.
Due casi recenti – un bambino in California e un adolescente in Canada – potrebbero indicare che i giovani con sistemi immunitari immaturi sono più vulnerabili degli adulti al virus. Con i ricercatori medici che stanno ancora imparando come viene trasmesso l’H5N1, concordo con la FDA che il latte crudo rappresenta rischi che non vale la pena correre.
