Ci sono migliaia di tipi di formaggio, ognuno con il suo colore, forma, valore nutrizionale, sapore e consistenza.
Poiché il formaggio è fatto dal latte, i tipi di formaggio tendono a variare in base alla fonte del latte. Alcuni dei formaggi più popolari sono fatti con il latte di mucche, capre e pecore. Ma ci sono anche formaggi fatti con il latte di cammello, bufala – persino di alce.
Per fare il formaggio, è necessario aggiungere batteri al latte. Questi creano reazioni chimiche che lo trasformano in una combinazione di “cagliata” solida e “siero” liquido. Il siero viene generalmente drenato, concentrato e essiccato in polvere.
Le variazioni nella quantità e nel tipo di batteri influenzano il gusto e la consistenza del prodotto finale. Altri aspetti influiscono sul tipo di formaggio prodotto: il metodo di salatura, la temperatura e quanto tempo i produttori di formaggio lo fanno invecchiare, che si riferisce alla quantità di tempo che viene lasciato da solo per maturare e formarsi. Alcuni formaggi vengono invecchiati per un massimo di 18 anni.
Come molti altri formaggi, il formaggio svizzero è fatto con il latte di mucca e contiene batteri che aiutano a convertire il latte in solido.
Quindi perché il formaggio svizzero ha i buchi? Chiamati anche “occhi”, sono così essenziali per il formaggio svizzero che quando mancano, i produttori di formaggio dicono che il lotto è “cieco”.
Ciò che rende il formaggio svizzero “forato” è un batterio aggiuntivo chiamato Propionibacterium freudenrichii sottospecie shermanii – P. shermanii per brevità. Nelle specifiche condizioni in cui viene prodotto il formaggio svizzero, il P. shermanii produce un gas: anidride carbonica.
Poiché il formaggio svizzero viene prodotto a una temperatura calda – intorno ai 70 gradi Fahrenheit – il formaggio è morbido e malleabile. Quindi, mentre i batteri crescono, i gas che emettono finiscono per creare aperture rotonde. Pensate a soffiare una bolla con la gomma da masticare: mentre soffiate aria dai polmoni, la pressione spinge la gomma in un cerchio. La bolla alla fine scoppia, a causa della pressione dell’aria dai polmoni o dall’atmosfera.
Ma quando una bolla si è formata all’interno di un pezzo di formaggio caldo – e poi quel formaggio viene raffreddato a circa 40°F – il buco rimane al suo posto. Il formaggio ha ora i suoi occhi.
Ci vogliono circa quattro settimane a 70°F per formare gli occhi. In totale, ci vogliono circa sei settimane per fare il formaggio svizzero, e poi viene invecchiato per altri due mesi prima di essere venduto.
Il formaggio svizzero è stato prodotto per la prima volta in Svizzera nel XV secolo. Ma lì è conosciuto come “emmental” o “emmentaler”.
Anche altri paesi sono noti per formaggi simili al formaggio svizzero. La Francia ha il Gruyère, mentre l’Italia ha la Fontina. Negli Stati Uniti, i produttori di formaggio creano una versione modificata, chiamata Baby Swiss, che tende ad avere occhi più piccoli. Il formaggio Gouda – che ha avuto origine nei Paesi Bassi – viene talvolta intenzionalmente prodotto con culture che producono un po’ di gas e piccoli occhi.
Ma nella maggior parte dei casi, i produttori di formaggio cercano effettivamente di evitare la formazione di gas nei loro formaggi. Specialmente nei formaggi più duri, il gas non porta a occhi belli e rotondi; invece, forma crepe e fessure antiestetiche.
