Cucinare un uovo può sembrare semplice, ma ottenere la consistenza ideale tra albume e tuorlo è una sfida. Un nuovo studio scientifico, pubblicato il 6 febbraio su Communications Engineering, ha individuato il modo perfetto per cuocere un uovo utilizzando un metodo di cottura alternata che dura 32 minuti.
Questa tecnica sfrutta l’alternanza tra acqua bollente e acqua tiepida per ottenere un tuorlo cotto alla perfezione senza rendere l’albume gommoso. Il metodo, sviluppato da un team di ricercatori dell’Università di Napoli Federico II, si basa su principi di trasferimento di calore ed è stato validato attraverso esperimenti rigorosi.
Il problema della cottura tradizionale
Cucinare un uovo comporta una difficoltà di base: le due componenti principali, albume e tuorlo, hanno strutture diverse e cuociono a temperature differenti.
Secondo Emilia Di Lorenzo, ingegnere chimico presso l’Università di Napoli Federico II, le proteine dell’albume si solidificano a 85° C, mentre quelle del tuorlo lo fanno a 65° C. Questo significa che, quando il tuorlo ha raggiunto la giusta consistenza, l’albume è spesso troppo duro e gommoso. Al contrario, se l’albume è perfetto, il tuorlo potrebbe risultare ancora troppo liquido.
L’ispirazione: un uovo da 80 euro
Il problema della cottura uniforme ha incuriosito Ernesto Di Maio, scienziato dei materiali dell’Università di Napoli Federico II. Il suo lavoro si concentra sulla manipolazione delle condizioni esterne, come temperatura e pressione, per creare materiali con proprietà diverse.
L’idea di applicare questi concetti alla cottura delle uova è nata quando un suo collega gli ha raccontato di uno chef italiano che vende un singolo uovo a 80 euro. Questo chef separa tuorlo e albume, li cuoce a temperature differenti e poi li ricompone in un piatto gourmet.
“Quando ho sentito questa storia, mi è sembrato ovvio provare ad applicare i concetti delle scienze dei materiali alla cottura delle uova”, racconta Di Maio.
L’esperimento: cottura alternata e analisi scientifica
Il team di ricercatori ha creato modelli matematici e simulazioni per studiare il comportamento del calore all’interno dell’uovo e capire come la variazione della temperatura influenzi la consistenza finale.
Hanno scoperto che alternare la temperatura tra 100° C e 30° C permette di ottenere un equilibrio perfetto: il tuorlo raggiunge la sua temperatura ideale, mentre l’albume non diventa eccessivamente duro.
“La chiave sta nel cambiare la temperatura in modo ciclico”, spiega Di Maio. “In questo modo, il flusso di calore si inverte periodicamente, portando a una cottura controllata”.
Il test finale: confronto con altri metodi di cottura
Dopo la fase teorica, i ricercatori hanno testato il metodo su uova reali e confrontato il risultato con altre tecniche di cottura:
- Uovo sodo
- Uovo alla coque
- Uovo cotto sous vide
- Uovo crudo
Per analizzare le differenze, hanno utilizzato strumenti di spettroscopia, test di durezza e masticabilità, e una giuria di esperti sensoriali.
Il risultato? Il tuorlo dell’uovo cotto periodicamente era simile a quello di un sous vide, mentre l’albume ricordava quello di un uovo alla coque.
La ricetta perfetta: 32 minuti di pazienza
Se vuoi provare il metodo scientifico per cucinare l’uovo perfetto, segui questi passaggi:
- Prepara due pentole: una con acqua bollente (100° C) e una con acqua a 30° C.
- Immergi l’uovo nell’acqua bollente per due minuti.
- Trasferiscilo subito nella pentola con acqua a 30° C per due minuti.
- Ripeti questa operazione otto volte, per un totale di 32 minuti.
Il risultato sarà un uovo dalla consistenza perfetta, con un tuorlo cremoso e un albume morbido, senza la fastidiosa consistenza gommosa.
Le implicazioni future
Il metodo ha suscitato grande interesse nel mondo della scienza alimentare. César Vega, esperto di innovazione alimentare presso McCain Foods, ritiene che questa tecnica possa rivoluzionare la preparazione delle uova in ambito gastronomico.
“È affascinante vedere come la scienza possa migliorare la cucina”, afferma Vega. “Ora mi chiedo: quali altre tecniche potremmo sviluppare con questo approccio?”
Tuttavia, non tutti sono entusiasti. Di Lorenzo, pur trovando lo studio interessante, ammette di non essere una grande fan delle uova: “Le ho assaggiate solo una volta, per la scienza“.
