Il riso è un alimento fondamentale per miliardi di persone in Asia e Africa, nonché un ingrediente versatile per molti piatti iconici in tutto il mondo. Tuttavia, una domanda comune in ogni cucina è se sia necessario lavare il riso prima di cucinarlo. Scopriamo insieme la scienza dietro questa pratica.
Le opinioni degli esperti di cucina
Gli chef e i cuochi professionisti sostengono che il prelavaggio del riso riduca la quantità di amido rilasciato dai chicchi di riso. Questo si può osservare nell’acqua di risciacquo torbida, che studi hanno dimostrato essere l’amido libero (amidosio) presente sulla superficie del chicco di riso a causa del processo di molitura.
Quando lavare il riso?
In ambito culinario, si consiglia di lavare il riso per alcuni piatti in cui si desidera ottenere chicchi separati. Al contrario, per piatti come risotti, paella e budini di riso, dove è richiesto un effetto appiccicoso e cremoso, si evita il lavaggio.
Altri fattori che influenzano la decisione
Altri elementi, come il tipo di riso, la tradizione familiare, gli avvisi sanitari locali e persino il tempo e lo sforzo percepiti necessari, influenzeranno la scelta di prelavare o meno il riso.
La scienza dietro il lavaggio del riso
Uno studio recente ha confrontato l’effetto del lavaggio sulla consistenza e sulla durezza di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I risultati hanno mostrato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sull’appiccicosità o sulla durezza del riso.
Il ruolo dell’amido
I ricercatori hanno dimostrato che l’appiccicosità non è dovuta all’amido superficiale (amidosio), ma piuttosto a un diverso tipo di amido chiamato amilopectina, che fuoriesce dal chicco di riso durante la cottura. La quantità di amilopectina rilasciata varia a seconda del tipo di chicco di riso.
Perché continuare a lavare il riso?
Tradizionalmente, il riso veniva lavato per rimuovere polvere, insetti, piccoli sassi e frammenti di buccia rimasti dal processo di sgusciatura. Questo può essere ancora importante in alcune regioni del mondo dove la lavorazione non è meticolosa e può fornire tranquillità ad altri.
Microplastiche e arsenico nel riso
Con l’uso intensivo di plastica nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, incluso il riso. Il lavaggio può rimuovere fino al 20% delle plastiche dal riso non cotto. Inoltre, il riso è noto per contenere livelli relativamente elevati di arsenico, e il lavaggio ha mostrato di rimuovere circa il 90% dell’arsenico bio-accessibile, ma anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute.
Il lavaggio del riso può prevenire i batteri?
In breve, no. Il lavaggio del riso non avrà alcun effetto sul contenuto batterico del riso cotto, poiché le alte temperature di cottura uccideranno tutti i batteri presenti. Tuttavia, è preoccupante quanto tempo si conserva il riso cotto o lavato a temperatura ambiente, poiché ciò può attivare le spore batteriche e farle crescere, producendo tossine che possono causare gravi malattie gastrointestinali.
In conclusione, il lavaggio del riso prima della cottura è una pratica che può avere benefici in termini di pulizia e riduzione di sostanze indesiderate, ma non influisce sulla consistenza del riso cotto. È importante considerare i vari fattori, come il tipo di riso e le abitudini personali, e assicurarsi di consumare una varietà di cereali per una dieta equilibrata.
