La pasteurizzazione è considerata uno dei più grandi traguardi nella storia della salute pubblica, al pari del lavaggio delle mani e dei vaccini. Tuttavia, come per gli altri elementi di questa lista, ha i suoi detrattori, e alcuni di loro sono piuttosto rumorosi. Di recente, un’organizzazione di fact-checking ha risposto a un post su Instagram che ha raccolto oltre 70.000 mi piace, uno dei tanti che sostengono l’idea, ampiamente contestata, che il latte crudo non pastorizzato sia un alimento salutare. Pertanto, sembra il momento giusto per ricordare perché la scienza ci dice che bere pinte di latte non trattato è spesso una pessima idea.
Cos’è la pasteurizzazione?
La pasteurizzazione prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che dimostrò nel 1860 che l’applicazione del calore poteva prevenire il deterioramento di vino e birra. Si tratta di un processo di trattamento termico del latte per uccidere i microrganismi nocivi e aumentarne la durata di conservazione. Esistono diversi metodi, ma tutti prevedono che il latte venga riscaldato a temperature specifiche e mantenuto a quella temperatura per un periodo di tempo predeterminato, calcolato come sufficiente per uccidere i batteri, come il Mycobacterium tuberculosis, che possono nascondersi al suo interno.
Potreste aver visto anche prodotti etichettati come “UHT”, che sta per ultra-heat treated (trattamento termico ultra). Si tratta di una forma più estrema di pasteurizzazione che prevede temperature più elevate e un confezionamento sterile, consentendo a questi prodotti di essere conservati fuori dal frigorifero per mesi.
Il latte non è l’unico alimento che viene pastorizzato. Altri esempi di cibi che possono essere trattati termicamente includono succhi di frutta, farina e, oggetto originale delle ricerche di Pasteur, le bevande alcoliche.
Perché alcune persone bevono latte crudo?
Quasi subito dopo che la pasteurizzazione divenne pratica standard, iniziò la controversia. Secondo il Science History Institute, alcuni media locali si interrogavano già all’inizio del XX secolo sul “cuocere” il latte, e lo scetticismo da alcune parti non è mai davvero scomparso.
Nel corso dei decenni, sono state fatte molte affermazioni sui presunti benefici dei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Eccone alcune.
“Ha un sapore migliore.”
Alcune persone dicono semplicemente di preferire il sapore del latte crudo. Ci sono anche alcuni formaggi artigianali che sono tradizionalmente fatti con latte crudo, che gli intenditori potrebbero essere tentati di assaggiare.
Questo è un argomento difficile da confutare con la ricerca scientifica. Basta dire che, anche se pensate che abbia un sapore leggermente migliore, la maggior parte concorda sul fatto che i rischi del latte crudo (vedi sotto) superano di gran lunga questo.
“È più facile da digerire.”
Alcuni sostengono che trattare il latte con il calore per uccidere i batteri nocivi abbia l’effetto collaterale di uccidere anche gli organismi probiotici che secernono la lattasi, l’enzima che scinde il lattosio e che manca a chi soffre di intolleranza al lattosio.
Non esiste alcuna prova scientifica a sostegno di questa affermazione. Il latte crudo contiene ancora lattosio e non ci sono indicazioni che contenga lattasi. Il processo di pasteurizzazione non è nemmeno la causa dell’intolleranza al lattosio, che sappiamo dalla genetica esiste da migliaia di anni.
“È più salutare.”
Alcuni suggeriscono che il processo di pasteurizzazione influisca negativamente sul profilo nutrizionale del latte degradando nutrienti come il calcio, essenziale per lo sviluppo di ossa sane. Sono state fatte anche affermazioni sui presunti benefici immunitari del latte crudo.
Gran parte di ciò è anche legato a un più ampio scetticismo nei confronti del consumo di cibi trasformati o di prodotti considerati “innaturali”.
Le prove suggeriscono che la pasteurizzazione non altera in modo significativo il contenuto nutrizionale del latte. Anche laddove alcuni studi hanno riscontrato diminuzioni dei livelli di alcune vitamine dopo il trattamento termico, queste non sono vitamine presenti in quantità particolarmente elevate nel latte e quindi possono essere ottenute da altre fonti dietetiche più importanti.
Esistono alcune prove che i bambini cresciuti in fattorie hanno un’incidenza più bassa di alcune allergie e condizioni autoimmuni e una funzione immunitaria migliorata, che alcuni hanno attribuito al consumo di latte crudo. Tuttavia, anche questi studi concordano sul fatto che sarebbe necessario trovare un modo migliore per mitigare i rischi molto reali del latte crudo prima che se ne possa raccomandare un consumo più diffuso.
“Va bene purché sia testato/biologico/da una fattoria pulita.”
Alcuni credono che, purché si fidino della fattoria da cui proviene il loro latte crudo, sia sicuro da consumare.
Tuttavia, nella realtà, non c’è modo di eliminare completamente il rischio. Anche le fattorie che testano regolarmente i microrganismi nel loro latte possono non rilevare livelli bassi di contaminazione che possono comunque farvi ammalare. Le pratiche di agricoltura biologica non possono prevenire la contaminazione, e anche gli animali più sani possono ospitare batteri che rappresentano una minaccia per gli esseri umani.
I rischi del consumo di latte crudo
Oltre a citare prove che confutano in gran parte le affermazioni fatte dalla lega anti-pasteurizzazione, le autorità sanitarie come la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti hanno ripetutamente avvertito dei pericoli del consumo di latte crudo.
Il rischio più ovvio, e il motivo per cui la pasteurizzazione è stata adottata in primo luogo, è il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti.
I Centers for Disease Control and Prevention (CDC) spiegano che il latte crudo può trasportare diversi batteri che rappresentano un rischio per la salute umana, tra cui Campylobacter, Brucella e Listeria. Infatti, dicono che il latte crudo è “uno degli alimenti più rischiosi” da consumare.
