Il riso è un alimento base per miliardi di persone in Asia e Africa. È anche un ingrediente versatile per molti piatti iconici di tutto il mondo, tra cui i dolmades della Grecia, i risotti dell’Italia, la paella della Spagna e i budini di riso del Regno Unito.
Nonostante il suo fascino universale, la domanda che si pone in ogni cucina, sia essa professionale o domestica, è se si debba pre-lavare (o sciacquare) il riso prima di cucinarlo.
Cosa dicono chef e cuochi?
Gli esperti culinari sostengono che il pre-lavaggio del riso riduce la quantità di amido proveniente dai chicchi di riso. Questo si può vedere nell’acqua di risciacquo torbida, che gli studi hanno dimostrato essere l’amido libero (amidosio) sulla superficie del chicco di riso prodotto dal processo di molitura.
Nel mondo culinario, il lavaggio è consigliato per alcuni piatti quando si desidera ottenere un chicco separato. Tuttavia, per altri piatti come risotti, paella e budini di riso (dove si desidera un effetto appiccicoso e cremoso), il lavaggio è evitato.
Altri fattori, come il tipo di riso, la tradizione familiare, gli avvertimenti sanitari locali e persino il tempo e lo sforzo percepiti necessari influenzeranno se le persone pre-lavano il loro riso.
C’è evidenza che il lavaggio del riso lo rende meno appiccicoso?
Uno studio recente ha confrontato l’effetto del lavaggio sulla appiccicosità e durezza di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I tre tipi erano riso glutinoso, riso a grano medio e riso jasmine. Questi diversi risi sono stati o non lavati affatto, lavati tre volte con acqua o lavati dieci volte con acqua.
Contrariamente a quanto diranno gli chef, questo studio ha dimostrato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sulla appiccicosità (o durezza) del riso.
Invece, i ricercatori hanno dimostrato che la appiccicosità non era dovuta all’amido superficiale (amidosio), ma piuttosto a un diverso amido chiamato amilopectina che fuoriesce dal chicco di riso durante il processo di cottura. La quantità fuoriuscita variava tra i tipi di chicchi di riso.
Quindi, è la varietà di riso – piuttosto che il lavaggio – che è critica per la appiccicosità. In questo studio, il riso glutinoso era il più appiccicoso, mentre il riso a grano medio e il riso jasmine erano meno appiccicosi e anche più duri come testato in laboratorio. (La durezza è rappresentativa delle consistenze associate al mordere e masticare.)
Potresti comunque voler lavare il tuo riso
Tradizionalmente il riso veniva lavato per sciacquare polvere, insetti, piccole pietre e pezzi di buccia rimasti dal processo di sgranatura del riso. Questo può ancora essere importante per alcune regioni del mondo dove la lavorazione non è così meticolosa e può fornire tranquillità per altri.
Più recentemente, con l’uso intensivo di plastiche nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, incluso il riso. Il processo di lavaggio ha dimostrato di sciacquare fino al 20% delle plastiche dal riso crudo.
Questo stesso studio ha scoperto che indipendentemente dal confezionamento (sacchetti di plastica o di carta) in cui si acquista il riso, contiene lo stesso livello di microplastiche. I ricercatori hanno anche dimostrato che le plastiche nel riso istantaneo (precotto) sono state trovate essere quattro volte superiori rispetto al riso crudo. Se si pre-risciacqua il riso istantaneo, si potrebbero ridurre le plastiche del 40%.
Il riso è anche noto per contenere livelli relativamente elevati di arsenico, a causa del fatto che la coltura assorbe più arsenico mentre cresce. Il lavaggio del riso ha dimostrato di rimuovere circa il 90% dell’arsenico bio-accessibile, ma sciacqua anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro, zinco e vanadio.
Per alcune persone, il riso offre una piccola percentuale del loro apporto giornaliero di questi nutrienti e quindi avrà un piccolo impatto sulla loro salute. Ma per le popolazioni che consumano grandi quantità di riso lavato pesantemente ogni giorno, potrebbe influenzare la loro nutrizione complessiva.
Un altro studio ha esaminato altri metalli pesanti, piombo e cadmio, oltre all’arsenico; ha scoperto che il pre-lavaggio ha diminuito i livelli di tutti questi metalli tra il 7 e il 20%. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha avvertito del rischio di esposizione all’arsenico dall’acqua e dal cibo.
I livelli di arsenico nel riso variano a seconda di dove viene coltivato, delle varietà di riso e dei modi in cui viene cucinato. Il consiglio migliore rimane quello di pre-lavare il riso e assicurarsi di consumare una varietà di cereali. Lo studio più recente del 2005 ha scoperto che il livello più alto di arsenico era negli Stati Uniti. Tuttavia, è importante tenere presente che l’arsenico è presente anche in altri alimenti, tra cui prodotti a base di riso (torte, cracker, biscotti e cereali), alghe, frutti di mare e verdure.
Il lavaggio del riso può prevenire i batteri?
In breve, no. Il lavaggio del riso non avrà alcun effetto sul contenuto batterico del riso cotto, poiché le alte temperature di cottura uccideranno tutti i batteri presenti.
Ciò che è più preoccupante è quanto tempo si conserva il riso cotto o lavato a temperatura ambiente. La cottura del riso non uccide le spore batteriche di un patogeno chiamato Bacillus cereus.
Se il riso bagnato o cotto viene conservato a temperatura ambiente, ciò può attivare le spore batteriche e iniziare a crescere. Questi batteri producono quindi tossine che non possono essere disattivate dalla cottura o dal riscaldamento; queste tossine possono causare gravi malattie gastrointestinali. Quindi, assicurati di non conservare il riso lavato o cotto a temperatura ambiente per troppo tempo.
